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江南大學 食品化學

江南大學 食品化學

共9講 正在更新

  • 主    講:由楊瑞金主講
  • 來    源: 江南大學
  • 種    類: 精品課程
  • 格    式:高清三分屏視頻
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內容介紹

       

      楊瑞金,1964年8月出生于江西瑞金市。1981—1985年就讀于無錫輕工業學院食品科學與工程系,獲工學學士學位。1985年畢業留校任教,1994年在職申請獲食品工程碩士學位。1995-1998年在無錫輕工大學攻讀并獲食品科學博士學位。現任江南大學食品學院教授、碩士生導師,食品科學研究所副所長。

     從1985年起開始從事食品科學與工程專業的教學與科研工作,目前的主要教學研究方向為食品化學和食品酶學。從1999年起,先后承擔本科生課程《食品化學》和《食品科學引論》、碩士研究生課程《現代食品化學》和《食品酶學實驗》、外國研究生課程《Food Enzymology》,并與其他老師合作承擔博士研究生課程《高級食品化學》等課程的教學。合作編者出版了《食品化學》教材及《現代食品工程高新技術》和《食品分離重組工程技術》兩本教學參考書,合作翻譯出版了由菲尼馬主編的《食品化學》(第三版)。《食品化學》課程獲2004年江蘇省優秀課程二等獎、2004年江蘇省教學成果二等獎、2000年無錫輕工大學教學成果一等獎等獎勵,并于2004年被評為江南大學和江蘇省精品課程。

     近五年來,先后主持和合作承擔國家、省和橫項科研課題10余項,在國內外核心期刊發表論文40余篇,其中SCI收錄論文4篇。在國際會議上宣讀論文5篇。先后獲江南大學“三育人”先進個人、榮智權獎教金、東海糧油獎教金、中國石油和化學工業科技進步二等獎、中國食品工業協會科學技術獎二等獎、烏魯木齊市科技進步二等獎等獎勵。

     

       

    1、食品化學 (第三版) O. R. Fennema著 王璋等譯

    2、Food chemistry / ed by.Owe R.Fennema New York,N.Y : c1985.

    3、Food chemistry / H.-D. Belitz and W. Grosch; Translated by M. M. Burghagen..   [et al.]. Berlin : c1999.

    4、Food chemistry and nutritional biochemistry / Charles Zapsalis, R. Anderle    Beck. New York : c1985.

    5、食品化學 夏延斌主編 ISBN 7-5019-3153-4/TS.1905

     

       

    課程性質:專業課

    適用專業:食品科學與工程

    總 學 時:48

    學 分:4

    一、課程的學習目的和要求

     食品化學的目的是使食品科學與工程系各專業的學生了解食品材料中主要成分的結構與性質,這些組分之間的相互作用,這些組分在食品加工和保藏中的變化(物理變化)、化學變化和生物化學變化),以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。

     本課程相當于食品科學學院的專業基礎課,它為學生在從事食品加工、保藏和開發新產品時提供了一個較寬廣的理論基礎,它也為學生在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術和新的研究方法時提供一個基礎。

     本課程要求學生掌握食品化學的基本知識和研究方法,以便在食品加工和保藏領域中較好地從事教學、研究、開發、生產和管理方面的工作。

     

    二、課程內容

     

    第一章 緒論

    一、 教學目的與要求

    1、了解食品化學的定義、歷史、在食品科學中的作用和地位

    2、熟悉食品化學與其它課程的關系以及食品化學的研究方法及最新進展

    3、掌握食品化學的學習方法

    二、 教學內容

    1、食品化學的定義及學習課程目的

    2、食品化學發展的重要歷史(重要發明)

    3、食品化學的作用和地位及與食品科學的關系

    4、食品化學的研究方法

    5、食品化學中的高新技術

    第二章 水

    一)教學目的與要求

    1、掌握結合水、體相水的概念

    2、了解水與非水組分的相互作用

    3、熟悉水分活度及水分吸著定溫線的定義及對食品體系的影響

    二)教學內容

    1、水和非水組分的相互作用以及結合水的概念

    2、水分活度的定義和測定方法

    3、水分活度和溫度的關系

    4、食品材料的水分吸著等溫線的定義與區的概念

    4、水分活度和食品穩定性的關系

    第三章 碳水化合物

    一)教學目的與要求

    1、了解食品中常見碳水化合物的結構

    2、熟悉食品中常見碳水化合物的反應

    3、掌握食品中常見碳水化合物的功能性質及在食品中的應用。

    二)教學內容

    1、食品中的碳水化合物。

    2、單糖的結構、氧化反應、還原反應、非酶褐變(Maillard反應及焦糖化反應)

    3、食品中重要的低聚糖

    4、食品中多糖的功能、粘度、凝膠及水解

    5、淀粉的結構、糊化與老化性質及現象

    6、纖維素和果膠的結構、性質及在食品中的應用

    第四章 脂類

    一)教學目的與要求

    1、了解食品中脂類的定義與分類

    2、掌握脂類的物理性質、化學性質以及它們對最終食品的營養、風味、質構和貯存穩定性的影響。

    二)教學內容

    1、食品中的脂類的定義與分類。

    2、乳狀液的熱力學性質、失穩過程及影響乳狀液穩定性的因素。

    3、脂類的物理性質:同質多晶現象。

    4、脂類的化學性質:脂解、自動氧化與光敏氧化、抗氧化劑、熱分解

    第五章 蛋白質

    一)教學目的與要求

    1、了解氨基酸和蛋白質的基本結構

    2、了解蛋白質變性的概念

    3、熟悉穩定蛋白質結構的相互作用力和影響蛋白質穩定性的因素

    4、了解蛋白質的功能性質。

    二)教學內容

    1、氨基酸和蛋白質的一般性質

    2、穩定蛋白質結構的作用力

    3、蛋白質的變性:物理因素引起的蛋白質變性和化學因素引起的蛋白質變性。

    4、蛋白質的功能性質:水合性質、溶解度、界面性質、粘度、凝膠化。

    第六章 酶

    一)教學目的與要求

    1、掌握酶的基本概念、命名與分類

    2、熟悉酶催化反應動力學和影響酶作用的因素

    3、了解食品加工和保藏中重要的酶

    二)教學內容

    1、酶的基本概念

    2、酶催化反應動力學:穩定態酶動力學和酶抑制作用動力學

    3、影響酶作用的因素:溫度對酶變性和失活的影響 pH對酶的影響,水分活度與酶活力的關系

    4、食品加工和保藏中重要的酶:果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和脂肪氧合酶

    第七章 色素和著色劑

    一)教學目的與要求

    1、熟悉食品材料中固有色素的結構和性質

    2、掌握色素在食品加工和保藏過程的變化

    3、了解食品中使用著色劑的有關法規。

    二)教學內容

    1、食品材料中固有的色素:葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素等

    2、可應用于食品的著色劑

    3、食品中使用著色劑的有關法規。

    第八章 食品添加劑

    一)教學目的與要求

    1、掌握食品添加劑的定義和分類

    2、了解使用食品添加劑的相關法規

    二)教學內容

    1、食品添加劑的定義與分類

    2、使用食品添加劑的相關法規

    3、食品添加劑在食品加工和保藏中的作用

     

    三、學時分配

    序號 章 名 講課學時 作業學時 合 計
    1 第一章 緒論 2   2
    2 第二章 水 6   6
    3 第三章 碳水化合物 7 1 8
    4 第四章 脂類 6   6
    5 第五章 蛋白質 9 1 10
    6 第六章 酶 7 1 8
    7 第七章 色素和著色劑 4   4
    8 第八章 食品添加劑 2   2
    9 總復習 2   2
    10 學時合計 45 3 48

     

     

     

     

     

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