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江南大學 食品微生物學

江南大學 食品微生物學

共52講 正在更新

  • 主    講:由田豐偉主講
  • 來    源: 江南大學
  • 種    類: 精品課程
  • 格    式:高清三分屏視頻
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內容介紹

       

      田豐偉,男,講師,1976年11月出生,1998年畢業于華中農業大學食品科學系,獲得學士學位;2001年1月畢業于無錫輕工大學,獲得食品科學碩士學位,同時留校任教;主要研究方向:食品微生物學,特別是乳酸菌在食品中的應用;曾承擔《微生物學》(本科生)、《現代食品微生物學原理與方法》(本科生和研究生)、《Food Microbiology》(外國留學生)等課程的教學工作;主要的科學研究工作包括益生菌的高密度發酵、傳統醬類自然發酵的微生物學分析和人工接種發酵研究、降血壓乳酸菌的開發等。

     

     教材

     周德慶:微生物學教程. 北京:高等教育出版社,2002.5,第二版

     主要參考書

     1.沈萍:微生物學. 北京:高等教育出版社,2000

     2.張文治:新編食品微生物學. 北京:中國輕工業出版社,1995

     3.鄭曉冬:食品微生物學. 浙江大學出版社,2001

     4.楊潔彬:食品微生物學,北農大出版社,1995

     5.Nicklin J.:微生物學,科學出版社,2000

     6.Frazier, W. C. Food Microbiology (4th),1998

     

    課 程 大 綱

    課程名稱:食品微生物學

    英文名稱:Food Microbiology

    總學時:72 理論課時:60

    實驗學時:12 總學分:3.5

     

    一、課程的性質、目的及任務

         食品微生物學是為食品科學與工程專業學生開設的一門專業基礎課程,是一門主干課程和學位課程。掌握食品微生物學理論與技術對于在食品、糧油、飼料加工保藏及品質控制等方面起著十分重要的指導作用。

            本課程要求學生通過學習能夠掌握食品微生物學的基礎理論、研究方法與實驗技能,并與大食品(包括食品、糧油與飼料)加工業密切聯系,掌握微生物學在食品工業中的應用,微生物所引起的食品的腐敗變質以及加以質量控制的基本原理和方法途徑,同時對食品微生物學的最新發展動態有一定的了解,從而使學生為后繼專業課程的學習打下扎實的基礎。

     

    二、課程教學基本要求

    1、掌握與食品工業關系密切的各大類微生物的細胞形態結構、菌落特征與繁殖方式。

    2、了解微生物營養需要以及配制培養基的原則。

    3、掌握微生物的主要產能方式及典型的發酵途徑。

    4、掌握微生物的生長規律,以及影響微生物生長的主要理化因素。學會利用這些因素更好地促進有益微生物的生長,控制有害微生物的生長。

    5、學習微生物遺傳變異的基本理論,掌握幾種新的育種方法---誘變育種、雜交育種、基因工程育種的原理與技術。

    6、掌握微生物在自然界中的分布特性,了解不同食品及農副產品上微生物的類群,了解食品生產、貯存過程中變質的原因及其控制措施。

    7、了解微生物之間的相互關系以及在污水處理中的作用。

    8、了解抗原抗體反應的一般規律,掌握運用現代免疫學技術進行菌種鑒定的依據和方法。

    9、對微生物學的研究進展和最新發展動態有一定的了解。

    三、課程教學基本內容

    第一章 緒論(2學時)

    一、微生物定義及其類群

    二、微生物學的發展史

    三、微生物學的發展對人類進步的貢獻

    四、微生物的五大共性

    五、微生物學及其研究內容

     

    第二章 原核微生物的形態、構造和功能(7學時)

    第一節 細菌

    一、細胞的形態構造及其功能

    二、細菌的繁殖方式

    三、細菌的群體特征

    四、食品中常見常用的細菌

    第二節 放線菌

    一、放線菌的形態和構造

    二、放線菌的繁殖

    三、放線菌的群體特征

     

    第三章 真核微生物的形態、構造和功能(6學時)

    第一節 真核微生物概述

    一、真核微生物與原核微生物的比較

    二、真核微生物的主要類群

    三、真核微生物的細胞構造

    第二節 酵母菌

    一、細胞的形態構造

    二、酵母菌的繁殖方式和生活史

    三、酵母菌的培養特征

    四、食品中常見常用的酵母菌

    第三節 絲狀真菌——霉菌

    一、細胞的形態和構造

    二、霉菌的繁殖方式

    三、霉菌的菌落特征

    四、食品工業中常見常用的霉菌

    第四節 產大型子實體的真菌——蕈菌

     

    第四章 病毒和亞病毒(2學時)

    第一節 病毒

    一、病毒概況

    二、病毒的形態、構造和化學組分

    三、噬菌體

    第二節 亞病毒

    一、類病毒

    二、擬病毒

    三、朊病毒

     

    第五章 微生物的營養和培養基(4學時)

    第一節 微生物的六類營養要素

    一、微生物細胞的化學組成

    二、微生物的營養物質及其生理功能

    第二節 微生物的營養類型

    第三節 營養物質的跨膜輸送

    一、影響營養物進出細胞的因素

    二、微生物吸收營養的方式

    第四節 培養基

    一、選用和設計培養基的原則和方法

    二、培養基的種類

     

    第六章 微生物的代謝和發酵(5學時)

    第一節 微生物的能量代謝

    一、化能異養微生物的三種產能方式

    二、微生物主要發酵途徑和產物

    第二節 分解代謝和合成代謝間的聯系

    第三節 微生物獨特合成代謝途徑舉例---生物固氮

    第四節 微生物的代謝調控與發酵生產

    一、微生物的代謝調節

    二、代謝調控在發酵工業上的應用

     

    第七章 微生物的生長及其控制(7學時)

    第一節 測定生長繁殖的方法

    一、測生長量

    二、計繁殖數

    第二節 微生物的生長規律

    一、細菌的個體生長和同步生長

    二、單細胞微生物的典型生長曲線

    三、微生物的連續培養

    第三節 影響微生物生長的主要因素

    一、溫度

    二、氧氣

    三、pH

    第四節 有害微生物的控制

    一、幾個基本概念

    二、防腐的措施

    三、物理殺菌因素---高溫、電磁輻射以及超聲波

    四、化學殺菌劑或制菌劑

     

    第八章 微生物的遺傳變異和育種(6學時)

    第一節 遺傳變異的物質基礎

    一、遺傳物質化學本質的確證

    二、遺傳物質在細胞內的存在部位和方式

    第二節 基因突變與誘變育種

    一、基因突變

    二、突變與育種

    第三節 基因重組和雜交育種

    一、原核微生物的基因重組

    二、真核微生物的基因重組

    第四節 基因工程

    一、基因工程的基本操作

    二、基因工程的應用

    第五節 菌種的衰退、復壯和保藏

    一、菌種的衰退和復壯

    二、菌種的保藏

     

    第九章 微生物的生態(2學時)

    第一節 微生物在自然界的分布與菌種資源的開發

    一、微生物在自然界中的分布

    二、菌種資源的開發

    第二節 微生物與生物環境間的關系

    一、互生

    二、共生

    三、寄生

    四、拮抗

    第三節 污水處理中的微生物學原理

    一、水污染來源

    二、微生物處理污水的原理

    三、處理廢水的微生物法

     

    第十章 傳染與免疫(2學時)

    第一節 傳染

    第二節 宿主的免疫力

    一、非特異性免疫

    二、特異性免疫

    第三節 免疫學方法及其應用

    一、抗原抗體反應的一般規律

    二、主要的抗原抗體反應

    三、現代免疫標記技術

     

    第十一章 微生物的分類和鑒定(2學時)

    第一節 通用分類單元

    一、種以上的系統分類單元

    二、學名

    三、幾個概念

    第二節 微生物在生物界的地位

    第三節 各大類微生物的分類系統綱要

    第四節 微生物分類鑒定的方法

    一、經典分類鑒定法

    二、現代分類鑒定法

     

    第十二章 食品加工的微生物學原理(5學時)

    第一節 食品化學保藏

    第二節 食品低溫保藏

    第三節 食品高溫保藏

    第四節 食品干燥保藏

     

    第十三章 發酵食品微生物學(6學時)

    第一節 發酵食品簡介

    第二節 發酵乳制品

    第三節 益生菌

    第四節 發酵蔬菜

    第五節 蛋白質發酵食品

    第六節 淀粉類發酵食品

     

    第十四章 微生物與食品安全(4學時)

    第一節 微生物與食品質量

    第二節 食品質量的指示微生物

    第三節 微生物與食品安全

    第四節 常見的食源性致病菌

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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