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江南大學 乳品檢測

江南大學 乳品檢測

共32講 正在更新

  • 主    講:由張根義主講
  • 來    源: 江南大學
  • 種    類: 精品課程
  • 格    式:高清三分屏視頻
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內容介紹

     

    課     程    簡    介

            隨著乳品工業的迅猛發展和人們生活水平的不斷提高,乳及乳制品正飛快地進入尋常百姓家,由此也產生了大量的質量安全問題。近年來,媒體暴露的乳品質量安全事件層出不窮。由于乳制品的原料乳直接來源于動物體,而且富含營養,因此除了因飼養過程中的獸藥殘留及其它化學污染外,還很容易產生微生物污染和微生物的大量生長繁殖,所以從安全角度看,乳品是一個較易造成食源性疾病的高風險食品。因此加強乳品安全的普及教育,加強乳品質量安全檢測,培養一大批乳品檢驗人員,提高乳品檢驗人員的業務素質顯得非常重要。但用于乳品檢驗的專業教材和參考書藉較少,這給從事這方面工作的人員提高業務能力造成了困難。本課程將給從事或將要從事乳品檢驗工作的人員提供一個學習交流的平臺。

            本課程是以國家質檢總局發布的《食品質量安全市場準入審查指南》中《乳制品生產許可證審查細則》規定的乳品范疇即液體乳、乳粉和其它乳制品為范圍,從最易發生質量安全問題的因素出發,以已頒布的國家標準測定方法為準則,詳細描述了乳及乳制品各個營養成分和有毒有害成分、測定意義、測定方法原理和具體的檢驗方法。

            本課程分為三個單元:前言、理化檢驗部分、微生物檢驗部分。重點為國家標準有關液體乳和乳粉中規定的測定項目的各個檢驗方法。通過本課程的學習了解我國乳品工業發展和質量安全現狀;了解乳品檢測的主要內容和常用檢測方法;了解乳品檢測在乳品生產中的職能和重要作用,了解乳品檢測相關分析標準及使用方法,這對于從事相關工作的人員來說應幫助極大。

            目前國內外對乳品安全越來越重視,有關乳品檢測的研究發展很快。由于受到課程學時數限制,本課程對一些新的測定方法特別是快速測定方法方面不可能一一介紹。關于這方面的內容,學員可查閱相關資料。

     

    參    考    資    料

    1、乳品安全性和檢測技術 龐廣昌等 科學出版社 出版日期:2005-11-01 ISBN:7030162722

    2、食品分析 大連輕工業學院等八大院校 輕工出版社 出版日期:2006-01-01 ISBN:7501917191

    3、食品檢驗技術 劉用成 中國輕工業出版社 出版日期: 2006年9月第1版 ISBN:7501954941

    4、乳品化學 趙新淮 科學出版社 出版日期:2007-03-01 ISBN:9787030186362

    5、中國國家標準匯編 標準出版社 出版日期:2006-10-01 ISBN:7506642174

    6、食品質量安全市場準入審查指南(乳制品分冊)2005-1ISBN:7-5066-3665-4/TB.1289

     

    課    程    大    綱

    課程名稱:《乳品檢測》

    適用專業:乳品工程

    課程性質:專業課

    學時數: 24

    一、課程的學習目的和意義

     本課程是乳品工程專業專業方向中的一門專業課程。本課程的目的是通過本課程的教學使學生認識乳品檢測在乳品生產中的職能和重要作用;基本了解乳品檢測的內容和方法;具備乳品檢測的基本知識和基本能力。

    二、課程內容

    第一章 前言

    (一)教學目的與要求:了解本課程主要學習內容;了解我國乳品工業發展和質量安全現狀;了解乳品檢測的主要內容和常用檢測方法;了解乳品檢測在乳品生產中的職能和重要作用,了解乳品檢測相關分析標準及使用方法。

    (二)重點和難點:乳品檢測的主要內容和常用檢測方法。

    (三)教學內容

    第一節 乳品檢測的任務和重要意義

    1、乳品分類和乳品質量安全現狀

    2、乳品檢測的內容和常用方法及發展方向

    第二節 乳品檢測人員在乳品生產中的職能

    1、檢測人員的職責

    2、相關標準和使用方法

    第二章 乳品檢測基礎知識

    (一)教學目的與要求:了解乳品的基本成分和構造;掌握樣品的采集、制備及保存方法;掌握檢測試樣的預處理方法;了解針對不同的測試對象選擇適合的分析方法對得到正確測定結果的重要性;了解統計分析和數據處理方法。

    (二)重點和難點:樣品的采集、制備及保存方法,檢測試樣的預處理方法。

    (三)教學內容

    第一節 乳品的基本成分和構造

    1、原料乳的基本成分和構造

    2、乳粉和配方乳粉

    3、液態乳(巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛奶)

    4、煉乳、奶油、硬質干酪

    第二節 樣品的采集、制備和保存

    1、樣品的采集

    2、樣品的制備

    3、樣品的保存

    第三節 樣品的預處理

    1、有機物破壞法

    2、液液萃取法

    3、化學分離法

    4、濃縮

    第四節 分析方法的選擇

    1、正確選擇分析方法的重要性

    2、選擇分析方法時應考慮的因素

    3、分析方法的評價

    第五節 統計分析和數據處理

    第三章 乳及乳制品的感官鑒定和物理檢測

    (一)教學目的與要求:了解乳品感官鑒定的原理和意義;掌握感官鑒定的基本要求、內容和方法;了解乳品感官鑒定數據統計分析方法;了解乳品物理檢測的原理和方法。

    (二)重點和難點:乳品感官鑒定的基本要求、內容和方法;乳品感官鑒定數據統計分析方法。

    (三)教學內容

    第一節 乳品感官鑒定的原理和意義

    1、乳品感官鑒定的原理

    2、乳品感官鑒定的意義

    第二節 乳品感官鑒定的基本要求、內容和方法

    1、乳品感官鑒定的基本要求

    2、乳品感官鑒定的內容和方法

    3、感官鑒定的數據統計分析方法

    第三節 乳品質量的物理檢測方法

    1、相對密度

    2、牛乳成分綜合分析儀

    第四章 乳品營養成分分析與檢測

    (一)教學目的與要求:了解測定乳制品營養成分的意義;了解國家標準對各種乳制品營養成分的要求;了解各種乳品主要營養成分的主要檢測方法。

    (二)重點和難點:各種乳品主要營養成分的主要檢測方法

    (三)教學內容

    第一節 水分和水分活度的測定

    1、水的作用、水分的存在狀態和測定水分的意義

    2、直接干燥法和減壓干燥法(GB-T5413.8)

    第二節 灰分及幾種重要礦物元素的測定

    1、概述

    2、總灰分的測定(GB/T5413.7)

    3、鈣和鎂的測定(GB/T5413.21)

    4、鐵的測定(GB/T5413.21)

    5、磷的測定(GB/T5413.21)

    6、鈉和鉀的測定(GB/T5413.21)

    7、干酪中食鹽含量的測定(GB-T5009.46)

    第三節 酸度的測定

    1、酸度的概念和測定酸度的意義

    2、有效酸度(pH值)的測定

    3、總酸度的測定(GB/T5413.28)

    第四節 脂肪的測定

    1、概述

    2、索氏抽提法(GB-T5009.6)

    3、羅紫-哥特里法(GB-T5009.46)

    4、蓋勃法(GB-T5009.46)

    5、巴布科克法(GB-T5009.46)

    6、牛奶脂肪自動測定儀

    7、氣相色譜法測定

     配方乳粉中DHA-EPA(GB/T5413.27)和亞油酸的測定(GB/T5413.4)

    第五節 碳水化合物的測定

    1、總糖和蔗糖的測定(GB/T5413.5)

    2、還原糖(乳糖)的測定(GB/T5413.5)

    3、生鮮乳中淀粉的檢出(GB-T5409.2.11)

    4、嬰幼兒配方粉中不溶性膳食纖維測定(GB/T5413.6)

    第六節 蛋白質和氨基酸的測定

    1、概述

    2、凱氏定氮法(GB/T5413.1)

    3、凝膠電泳法測定配方乳粉乳清蛋白含量(GB/T5413.2)

    4、游離氨基酸總量的測定(GB-T5009.39.4.2)

    5、氨基酸自動分析儀法

    6、巴氏、UHT滅菌乳糠氨酸含量的測定(HPLC法)(NY-T939)

    第七節 維生素的測定

    1、概述

    2、脂溶性維生素A、D、E的HPLC法測定(GB/T5413.9)

    3、B族類維生素的測定

    4、維生素K的測定(GB/T5413.10)

    5、煙酸和煙酸胺的測定(GB/T5413.15)

    6、葉酸的測定(GB/T5413.16)

    7、維生素C的測定(GB/T5413.18)

    第八節 原乳和乳制品其它指標測定方法簡介

    1、牛奶新鮮度的測定(GB-T5409.2.1)

    2、乳粉溶解度的測定(GB/T5413.29)

    3、乳與乳粉雜質度的測定(GB/T5413.30)

    4、牛奶相對密度的測定(GB-T5009.46)

    5、消毒效果試驗(磷酸酶的測定)(GB-T5009.46)

    6、乳與乳粉非脂固體含量的測定(GB-T5009.46)

    7、肌醇的測定(GB/T5413.25)

    8、異常乳的檢出(GB-T5409.2.6)

    8-1 氯糖數的測定

    8-2 血與膿的測定

    9、乳房炎的檢出(GB-T5409.2.9)

    10、堿性物質的檢出(GB-T5409.2.8)

    11、熟乳的檢出(GB-T5409.2.12)

    12、膽堿的測定(GB/T5413.20)

    13、牛磺酸的測定(GB/T5413.26)

    14、泛酸的測定(GB/T5413.17)

    15、脲酶的測定(GB/T5413.31)

    第五章 食品添加劑的測定

    (一)教學目的與要求:了解測定乳制品中食品添加劑的意義;了解國家標準對乳制品食品添加劑的要求;了解食品添加劑的主要檢測方法。

    (二)重點和難點:食品添加劑的主要檢測方法。

    第一節 概述

    1、食品添加劑的定義和分類

    2、測定意義

    3、乳制品中食品添加劑主要檢測項目和測定方法

    第二節 甜味劑的測定

    1、糖精鈉、安賽蜜的測定(HPLC法)(GB-T5009.28)(GB-T5009.140)

    2、甜蜜素的測定(GC法)(GB/T13112)

    第三節 防腐劑的測定

    1、概述

    2、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的HPLC法測定(GB-T5009.29)

    第四節 乳制品中合成色素的測定

    1、概述

    2、乳制品中合成色素的測定(GB-T5009.35)

    第五節 乳化劑的測定

    1、概述

    2、乳制品中乳化劑的測定

    第六節

    1、概述

    2、乳制品中抗氧化劑的測定

    第六章 乳制品中污染物和有毒有害成分的測定

    (一)教學目的與要求:了解乳及乳制品污染物的來源和有毒有害成分的種類;了解測定有毒有害成分的意義;了解國家標準對乳制品有毒有害成分限量要求;了解有毒有害成分的主要檢測方法。

    (二)重點和難點:有毒有害成分的主要檢測方法。

    第一節 重金屬和其它金屬元素

    1、概述

    2、重金屬元素(鉛、銅、錫)的測定(GB/T5413.21)

    3、汞的測定(GB-T5009.17)

    4、鋅和錳的測定(GB/T5413.21)

    第二節 非重金屬元素

    1、砷的測定(GB-T5009.11)

    2、氯的測定(GB/T5413.24)

    3、碘的測定(GB/T5413.23)

    第四節 有毒有害成分的測定

    1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定(GB/T5413.32)

    2、有機氯農藥殘留量的測定(GB-T5009.19)

    3、有機磷農藥殘留量的測定(GB/T17331)

    4、生鮮乳抗生素殘留的測定(GB-T5409.2.13)

    5、黃曲霉毒素M1(GB/T18980)和黃曲霉B1的測定(GB/T5413.18980)

    第七章 乳品包裝材料衛生標準的測定方法

    (一)教學目的與要求:了解乳制品主要包裝材料的種類和可能存在的有毒有害成分;了解國家標準對乳制品主要包裝材料有毒有害成分的限量要求和主要檢測方法。

    (二)重點和難點:主要包裝材料有毒有害成分的主要檢測方法。

    第一節 概述

    1、乳制品主要包裝材料分類

    2、國家標準對包裝材料有毒有害成分的限量要求

    3、測定方法簡介

    第二節 材料分析

    1、聚乙烯樹脂

    2、聚苯乙烯樹脂

    3、聚丙烯樹脂

    第三節 成型品

    1、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛生標準的分析方法(GB-T5009.60)

    2、聚氯乙烯成型品衛生標準的分析方法(GB-T5009.67)

    3、三聚氰胺成型品衛生標準的分析方法(GB-T5009.61)

    第八章 乳品微生物檢驗方法

    (一)教學目的與要求:了解乳及乳制品病原微生物的來源和種類;了解測定乳及乳制品微生物的意義;了解有關法典標準對乳品微生物的限量要求;了解乳品主要微生物的檢測方法。

    (二)重點和難點:乳品主要微生物的檢測方法。

    第一節 概述

    1、乳及乳制品病原微生物的來源和種類

    2、測定乳及乳制品微生物的意義

    3、有關國際國內法典標準對乳品微生物的限量要求

    第二節 乳品微生物的檢測方法

    1、總則(采樣、留存、檢驗、報告)(GB-4789.1)(GB-4789.18)

    2、菌落總數的測定(GB-4789.2)

    3、大腸菌群的測定(GB-4789.3)

    4、致病菌的測定(GB-4789.4)

    5、酵母和霉菌的測定(GB-4789.15)

    6、乳酸菌的測定(GB/T-16347)

    7、生鮮乳中體細胞的測定(NY/T800)

    三、授課學時分配

    序號

           教    學   內   容

    講課學時

    1

    第一章 前言

    1

    2

    第二章 乳品檢測基礎知識

    1

    3

    第三章 乳及乳制品的感官鑒定和物理檢測

    1

    4

    第四章 乳品營養成分分析與檢測

    8

    5

    第五章 食品添加劑的測定

    3

    6

    第六章 乳制品中污染物和有毒有害成分的測定

    4

    7

    第七章 乳品包裝材料衛生標準的測定方法

    2

    8

    第八章 乳品微生物檢驗方法

    4

     

    合       計

    24

     

     

     

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